KWALITEITSVOLLE VARKENSRASSEN VERZEKEREN MEERVERKOOP

Zorgvuldig geselecteerd voor superieur varkensvlees

Elk varkensras heeft zijn unieke geschiedenis, uiterlijke kenmerken en bepaalde karaktereigenschappen. In deze bijdrage bespreken we vier van de voornaamste Belgische varkensrassen en hun selectiedoel. Daarnaast belichten we eveneens varkensvlees dat onder een label wordt gecommercialiseerd. Deze labels scheppen vertrouwen tussen kweker, slager en consument.

SOORTEN

In België komen er in hoofdzaak drie zuivere stamboekrassen voor:

• Het Belgisch landvarken (Landrau);
• Het Piétrainvarken;
• Het Belgisch Large Whitevarken.

Daarnaast is er ook de veredeling van het Belgisch landvarken:

• Het Belgisch Negatiefvarken.

VLEESVARKENS VANDAAG

Steeds kruisingen
Om vleesvarkens te produceren, wordt er geen gebruik gemaakt van zuivere rassen, het zijn altijd kruisingen. Zo is er een onderscheid tussen reproductierassen en vleesrassen. De vleesvarkens zijn steeds een kruising van de twee. De reproductierassen worden gekweekt vanwege hun eigenschappen om biggen voort te brengen en worden dus ingezet als moederdieren. De vleesrassen worden gekweekt vanwege hun vleeskwaliteiten en worden ingezet als eindbeer. In 95% van de gevallen wordt in België een eindbeer gebruikt van het Piétrainras. De rest wordt hoofdzakelijk ingevuld door de Duroc. Er zijn ook nog een aantal andere rassen die worden gebruikt, maar dit zijn eerder nichesoorten.

Hybride rassen
Voor de moederdieren was het in het verleden zo dat hier in België hoofdzakelijk het Belgisch landras werd gebruikt. Dit ras had echter één groot nadeel, het was stressgevoelig. Daarom is het Belgisch Negatiefvarken ontwikkeld. Dit had in grote lijnen de karakteristieken van het Belgisch landras, maar was dan wel stressresistent en minder productief. Al is er in de loop van de tijd sterk gewerkt aan die productiviteit. Maar tegenwoordig worden deze rassen nog zeer weinig gebruikt. Tegelijk met de ontwikkelingen bij het Belgisch landras en het Belgisch Negatiefvarken zijn ook commerciële organisaties uit het binnen- en buitenland zich gaan bezighouden met het fokken van moederdieren. Vandaag zijn het dan ook deze dieren die hoofdzakelijk gebruikt worden als moederdier. Deze hybride rassen zijn allemaal gebaseerd op het Large White of Yorkshireras, gecombineerd met een ander ras dat sterk is in de reproductie-eigenschappen. De voornaamste hybride rassen zijn Topigs Norsvin, Danbred, Hypor en PIC.

BELGISCH LANDVARKEN

Oorsprong

Het huidige Belgisch landras is ontstaan uit een mengelmoes van verschillende landrastypes. Naast de inlandse dieren werd er ook gebruikgemaakt van het Duitse en Nederlandse landvarken, en van een aantal Engelse rassen. In 1970 werd het inlandse varken omgedoopt tot het Belgisch landras. Bij de selectie gaat de aandacht vooral uit naar het in stand houden van een uitstekende karkaskwaliteit. Het Belgisch landvarken maakt 80% uit van de varkensstapel. In sommige streken noemt men dit ras 'Poppels'.

Kenmerken

Het zijn grote, eenkleurig witte en krachtige dieren met sterk beenwerk. Hun groeikracht is goed, net zoals hun lage voederconversie. Ze hebben een lange en brede romp, een geringe borstdiepte, een brede en gespierde achterhand en een lange zware kop met hangende, naar voren gerichte oren.

Eigenschappen vlees

Het zijn uitstekende slachtvarkens, waarvan het vleesrendement nog van jaar tot jaar verbetert. Dit ras is sterk gegeerd in het buitenland. Dit varken combineert een goede vruchtbaarheid met een gemiddeld percentage van mager vlees. De dieren zijn vrij uniform in gewicht en zelfs in kwaliteit.

PIETRAINVARKEN

Oorsprong

Het Piétrainvarken is rond 1920 ontstaan in de provincie Brabant. Het kende een opmerkelijke bloei vanaf 1950 rondom de plaats Petrem (in het Frans: Piétrain). Het hoogtepunt kwam er rond 1967. Nadien is er een stagnatie ingetreden. Het ras is ontstaan uit kruisingen tussen het Belgisch landras en de Berkshire uit Engeland.

Na de Eerste Wereldoorlog werd het Berkshirevarken hier ingevoerd, omdat er te weinig fokvarkens waren om aan de vraag naar varkensvlees te voldoen. Zodra er voldoende varkens waren voor de vleesindustrie, ontstond er een nieuw ras, het Piétrainras.

Kenmerken

Op het eerste gezicht lijkt dit een 'vet' varken, maar in werkelijkheid is het een uitzonderlijk gespierd dier, met korte ledematen, korte brede en rechtopstaande oren en een kort en gedrongen lichaam. De rug is zeer breed, de hammen zijn zeer diep, met een extra grote bilpartij. De schouders springen uit en zijn sterk bespierd. Er is weinig spek aanwezig. De beharing is vuilwit met zwarte vlekken.

Eigenschappen vlees

Dit ras is uiterst geschikt als vleesvarken. Fokkers trachten de productie van vleesvarkens in combinatie met zeugen van andere rassen verder uit te bouwen om zo de bevleesdheid en de conformatie te verbeteren. Omdat het Piétrainras een erg stressgevoelig varkensras is, hebben een aantal fokkers in 1980 de Piétrain gekruist met Large Whitevarkens.

BELGISCH LARGE WHITEVARKEN

Oorsprong

Het Belgisch Large Whitevarken, vroeger Groot-Yorkshire, Yorkshire of York genoemd, kent de jongste twintig jaar een verminderde belangstelling. Het ras werd in de 19e eeuw veelvuldig uit Engeland geëxporteerd, omdat het ras in zijn beginperiode al bekendstond om het goede vlees, een hoge vruchtbaarheid, een sterke weerstand en goede moedereigenschappen.

Kenmerken

Alle landen met een kwalitatief hoogstaande varkensstapel hebben van de Large White al vele malen gebruikgemaakt in hun fokprogramma's. De Large White is een groot, middelmatig lang varkensras met een witte huid en rechtopstaande, fijne, licht naar buiten gedraaide oren. De snuit is breed met lichte kaken. Dit ras heeft de reputatie een sterk en gehard ras te zijn met een hoge bacon- en vleeskwaliteit. Het ras is 100% fokzuiver en stressresistent. Het wordt vaak gebruikt om andere rassen te veredelen.

Eigenschappen vlees

Dit varken is vooral een baconvarken: het heeft een gunstige vet-vleesverhouding bij een geslacht gewicht van 65 à 75 kg. Een brede rug, brede hespen en brede schouders zijn de leveranciers van het duurste vlees.

Bijzonderheden

Het Large Whiteras dient blijvend ontwikkeld te worden als een ras waarbij vruchtbaarheid en groei de belangrijkste selectiedoelstellingen zijn. Het ras is uiterst geschikt als kruising op een landras, om een maximaal heterosiseffect te bekomen betreffende de vruchtbaarheid.

Angelique Dobbels, Brasvar: “Een merknaam is noodzakelijk, zodat het vlees wordt herkend en er een vertrouwen ontstaat tussen kweker, slager en consument"

BELGISCH NEGATIEFVARKEN

Oorsprong

Het Belgisch Negatiefvarken (BN) is ontstaan uit de verdere veredeling van het Belgisch landvarken. Hier wordt vooral de nadruk gelegd op het fokzuiver stressongevoelig zijn.

Kenmerken

Het Belgisch Negatiefras is zowel bruikbaar op het eigen ras als in een kruising op zeer vruchtbare rassen of hybriden, om opnieuw meer kwaliteit aan de zeugen te krijgen.

Eigenschappen vlees

Bij de selectie gaat de aandacht naar het verbeteren van de vruchtbaarheid, waarbij het magere vleespercentage niet uit het oog verloren wordt. De vleeskwaliteit is uitstekend. Er wordt gestreefd naar een groei van 850 g per dag met een magervleespercentage van 58% en een productiegetal van minstens negentien biggen per zeug per jaar.

EEN OP DE DRIE DRIE VARKENS BELANDT OP BELGISCH BORD

Het pure verse varkensvlees daalde in absolute cijfers van 6,1 naar 5,9 kg per hoofd van de bevolking. Het daalde wel minder dan het marktgemiddelde, waardoor het volumeaandeel steeg van 29,5 %( 2013) naar 29,8 % ( 2014). Binnen vers vlees blijven de vleesmengelingen, die meestal uit varkensvlees bestaan, in volume de grootste categorie, volgens GfK Panel Services Benelux. Dagelijks worden er in dit land elke dag bijna 32.000 varkens geslacht. Dat blijkt uit cijfers van FOD Statistics Belgium. Een per drie varkens, die in de Belgische slachthuizen worden gedood, belandt op een Belgisch bord. De rest vertrekt naar Duitsland of het Verre Oosten, zoals Zuid-Korea.

COMMERCIELE RASSEN

Deze varkensrassen, zoals Brasvar, Duroc d'Olives, PIGfijn, Duke of Berkshire e.a. zijn 'commerciële' rassen die uitgegroeid zijn tot topreferenties en bekend zijn onder een eigen label. Enkele varkenshouders specifiëren de kenmerken en de voeding van hun geselecteerde ras.

DUROCVARKEN

Het Durocvarken komt oorspronkelijk uit Amerika. Het is al een ouder ras, dat rond 1800 ontstaan is in New England. Het is onduidelijk waar de naam Duroc precies vandaan komt. De varkenshouders van Duroc d'Olives: “Duroc d'Olives is varkensvlees, afkomstig aan moederszijde van een kruising van het Deense landras en de Deense Large White. De moederlijn zelf wordt gekweekt binnen onze eigen fokkerij op Belgische bodem.

De Duroceindbeer aan vaderszijde is geroemd om zijn malsheid en sappigheid dankzij de aanwezigheid van intramusculair vet. De Durocvarkens zijn herkenbaar aan hun roodbruine beharing en lange oren. Ze hebben echter een aanzienlijke variatie in kleuren. De kleur kan variëren van een zeer lichtgouden, bijna gele kleur tot een haast donker mahonie. De zeugen zijn homozygoot, stressnegatief en sterk bevleesd.

Eigenschappen vlees

Het Durocvlees heeft minimale dripverliezen. Uitgebalanceerde varkensvoeding zorgt voor een langere houdbaarheid van het verse vlees. De vastgelegde veevoedersamenstelling bestaat uit tarwe, gerst, mais en soja, in combinatie met vezel- en eiwitbronnen. Als vetbron wordt er olijfolie gebruikt. Een onderzoek, in samenwerking met de Universiteit van Gent, leidde tot een optimaal gehalte aan oliezuur of omega-9 in het varkensvlees. "Het gebruik van olijfolie zorgt niet alleen voor een specifieke smaak, maar ook voor de toename van gezonde onverzadigde vetzuren in het vlees met een positieve invloed op hart- en bloedvaten", aldus Duroc d'Olives.

Elk merk zijn eigenheid

Duroc d'Olives: “Een merknaam speelt een belangrijke rol. Hij heeft zijn eigenheid en troeven. Een slager biedt graag een toegevoegde waarde aan zijn producten. Hij kent ongetwijfeld het verschil tussen de verschillende merken. Bij de consument ligt dat wellicht moeilijker, hoewel ook hij het verschil smaakt tussen een lekker en een zéér lekker stukje vlees."

BRASVAR'KEN

Varkenskwekers Angelique & Kristof Verschelde-Dobbels van Verbivar in Nevele: “Het Brasvar'ken is een Durocvarken. We kruisen een Large White en een Deens landras met eenDuroceindbeer. Genetisch gezien is dit de beste keuze om dieren te kweken met een hoge gezondheidsstatus en met een minimum aan diergeneesmiddelen. Het resultaat is een type varken dat zich vlot laat bewerken door de slager. Het vlees onderscheidt zich in kwaliteit en smaak door de lichtgemarmerde structuur, die mooi bruin bakt in de pan. Wij stellen zelf de uitgekiende brijvoeding (in plaats van droge voeding) samen op basis van aardappelmoes, soyamelk, mais (eigen kweek), plantaardig vet (olijfolie), draf van Filliers, vitamines en mineralen en aanvullende graanvoeding", aldus Angelique Dobbels.

Label schept vertrouwen

Angelique Dobbels: “Slagers, chefs en hobbykoks zoeken elke dag naar eerlijke producten met een pure smaak. Nooit was de vraag naar authentieke smaken zo groot. Een merknaam is hierbij noodzakelijk, zodat het vlees wordt herkend en er een vertrouwen ontstaat tussen kweker, slager en consument. Het verschil herkennen tussen de verschillende varkensvleessoorten is niet evident: niet voor de slager en nog minder voor de consument. Daarom zijn een deelname aan vakbeurzen, inspanningen in promotie, acties en radio- en tv-campagnes belangrijk."

PIGFIJN

Varkensboerderij Decaigny uit Izegem brengt varkens groot met zelfgemengde voeders, waarbij de benodigde grondstoffen zo veel mogelijk door henzelf worden geteeld.

Christophe Decaigny: “We brengen geen nieuw product op de markt, maar willen het bestaande varkensvlees een naam en erkenning geven. Als klant is het belangrijk dat je weet wat je eet en dat je het in vertrouwen bij de slager kunt aankopen. Steeds meer mensen willen weten waar hun voeding vandaan komt en wie de mensen zijn achter het product. PIGfijn garandeert de oorsprong van het varkensvlees en zorgt ervoor dat het lekker en gezond is."PIGfijn draagt het label 100% West-Vlaams, een provinciaal certificaat voor hoeve- en streekproducten. Het vlees wordt verdeeld door de firma Mulier uit Sint-Eloois-Winkel.

Kenmerken

“Door de kruising van het Yorkshire- en het Nederlandse landras hebben we een 'vette' moederlijn, die op het bedrijf zelf wordt gekweekt", vertelt Christophe Decaigny. Aan vaderszijde wordt er gebruikgemaakt van de Piétrain, die zich kenmerkt door zijn uitzonderlijke bespiering en zeer hoge voederefficiëntie. De combinatie van deze moederlijn met heel selectief uitgekozen beren van het Piétrainras resulteert in vleesvarkens met een heel hoog versnijdingsrendement en weinig dripverlies. “Het vlees is mager, maar toch sappig en smaakvol. We slagen hierin door de samenstelling van een evenwichtig rantsoen op basis van CCM (Corn Cob Mix, of gemalen en verzuurd maisgraan), gerst en tarwe."

THE DUKE OF BERKSHIRE

In 1884 werd het eerste Berkshirestamboek opgericht. De eerste dieren zijn afkomstig van het Engelse graafschap Berkshire, ten zuidwesten van Oxford. Dr. Kees Scheepers kocht de Berkshirepopulatie op bij PIC. Hij houdt de zuiverelijnpopulatie in stand en levert de Duke of Berkshireberen aan de firma Danis in Koolskamp.

Kenmerken

Het authentieke Engelse Berkshireras wordt gekruist met andere Engelse varkensrassen, wat leidt tot een hogere vleeskwaliteit. De voedersamenstelling bestaat uit een vegetarisch meergranenvoeder. Het vlees met fijne en smalle spiervezels is heel mals. Het heeft een hoger pH-gehalte, waardoor het een zoete en sappige smaak heeft.

Het intramusculaire vet is zeer smaakvol, maar is beperkt gehouden voor de visuele acceptatie door de consument. Ook de verwijderbare spekbedekking (subcutaan vet) is smaakvol voor bereidingen.